Donostiako Los Italianos izozkitegiaren arduraduna da lezoarra. Izozkiak egiteko erabiltzen dituen teknika eta osagai naturalak dira ospearen sekretua
Joxe Mari Arin, Los Italianos izozki dendaren arduraduna
Hamabost urte abenduan bete eta 1977ko urtarrilean hasi nintzen Los Italianos izozkitegian lanean. Hasiera batean barran nengoen, eta pixkanaka barruan lanean hasi nintzen. Hori izan zen hasiera. Hori baino lehen Donibanen egin nuen lan, Meipira iristen ziren itsasontzietatik bakailaoa deskargatzen. Han 3.070 pezeta ordaintzen zuten eguneko, 12 ordu lan eginda. Hemen hasi nintzenean 8.000 pezeta ordaintzen zidaten hileko.
Argi nuen ez nuela ikasi nahi. Edozein lanetan hasteko prest nengoen, eta honetan hasi nintzen. Orduz geroztik hemen nago lanean. 2016ko urtarrilean 39 urte beteko ditut bertan.
1977. urtean hasi zinen hemen lanean, eta 2003az geroztik zu zara arduraduna…
Bai, hala da, italiarrak ziren nagusiak eta erretiratu egin ziren. Ordutik nik daramat negozioa.
Onenen artean omen dago Los Italianos izozkitegia. Zer du berezia?
Hori jendeak esaten du, nik ez dakit hala den edo ez. Ikasi dudana egiten saiatu izan naiz beti. Gauza berriak ere probatzen ditut, naturaltasunez, gauza arrarorik egin gabe. Garai batean gauzak nola egiten ziren erakutsi zidaten, eta nik hala egiten jarraitzen dut. Esan izan didate behin baino gehiagotan erotuta nagoela ditudan makinekin jarraitzeagatik lanean. Orain 40 urte erabiltzen ziren berak mantentzen ditut, eta Europan ez omen da halakorik. Nire helburua ez da zer edo zer industriala egitea, egiten dudana ongi egitea baizik.
Zenbat izozki zapore eskaintzen dituzu?
Asko eskaintzen ditugu. Mostradorean daudenez gain, gehiago ditugu. Batek baino gehiagok eskatu dit dagoeneko gaztainarena. Gaztain garaia datorren astean hasiko da, eta orduan hasiko naiz prestatzen.
Marron glaçe izozkia, almibarretako gaztainekin egiten da.
Zein izozki zapore eskatzen ditu jendeak gehien? Tradizionalak dira izozki erosleak?
Iogurta, limoia… klasikoak. Probatu nuen espinaka, perrexila eta limoi zukudun izozkia egiten. Hori eskaintzen baduzu, jendeak txokolatearena edo banillarena eskatzen dizu. Izozkien munduan dena asmatua dagoela uste dut. Gerta daiteke, ordea, akatsen bat egin eta izozki berri bat sortzea. Txokolateari gauza bat bota beharrean, zerealak botatzea, eta emaitza Cola Caoa zerealekin izatea… Probatuta gozoa badago, aurrera.
Los Italianos izozkitegiko amarena izozkiak sariren bat jaso du, ezta?
Hala da. Donostia mailan jaso zuen saria. Nikolasa jatetxean gastronomo batzuk eta Gorrotxategi eta Ezeiza gozogileak elkartu ziren, eta izozkitegi bakoitzetik bi izozki zapore eskatu zituzten. Denen artean, gurea izan zen puntuazio handiena lortu zuena, izozkirik onena. Orain urte pila izan zen, 1988 inguruan, eta zoramena izan zen. Igande batean argitaratu zuten berria, eta egun horretan boom izugarria izan zen, amarena izozkia prestatu eta prestatu ibili nintzen [barrezka]. Geroztik jendea etortzen da amarenarena eskatzera, eta esaten didate beste lekuren batean probatu dutela, baina ez dela gauza bera. Nik ditudan makinekin amarena helatuak osoak ateratzen dira, eta horrek badu bere eragina.
Gorrotxategi bera ere etorri zen ondoren, eta erakutsi egin genion nola egiten genuen izozki hori. Alaba ezkontzen zitzaion, eta etxean egin nahi zuela esan zidan. Hemen izan zen nola egiten genuen ikusten.
Halako saria jasotzeak ospea ematen du zalantzarik gabe, eta lanaren aitortza ere bada. Zer suposatzen du zuretzat?
Prestigioa suposatzen du guretzat. Inoiz ez zait gustatu izan handitasuna, baina izozkia erostera etortzen denak esaten didanean Italian izan dela, baina ez duela halako izozkirik probatu, niretzat izugarria da.
Gogoan dut, bestalde, 1996. urtean
El Pais egunkariak argitaratu zuela España dulce izeneko liburu edo gida bat. Euskal Herriaren gainean egindako atalean gu sailkatu gintuzten hiru gereziekin; kategoria gorena da hori. Los Italianos goi mailako gisa sailkatzea guretzat izugarria da. Halakoekin, egiten dudana egiten dudan moduan egiten jarraitzeko gogoa pizten zait. Berritasunetan sartzeko asmorik ez dut, lehen bezala izozkiak egiten jarraitzea da helburua.
Joxe Mari Arinek garai bateko makinekin egiten du lan
Ia 40 urte daramatzat nik Los Italianosen langile bezala hasieran, eta arduradun gisa azken urteetan, eta hasi nintzenerako bazen ohitura hori. Orain Bilbon ere egiten dute. Su artifizialak eta izozkia maiteminduta daude, eta jendearentzat pentsaezina da suak ikustera joatea izozkia jan gabe ondoren. Noiztik den horrela? Urte mordoa da, ezingo nuke zehaztu. Guretzako Aste Nagusia, su artifizialak dira. Jendea ilaran jarri eta etxeari ere buelta ematen diote, jende mordoa biltzen baita izozkia erosi zain.
Aipatu duzu izozkiak egiteko erabiltzen duzun teknika, orain 40 urteko makinak erabiltzen jarraitzen duzula. Osagaiak ere oinarrizkoak izango dira, ezta?
Ezinbestekoak dira niretzat bi horiek, teknika eta osagaiak, alegia. Inoiz makina hauek matxuratzen bazaizkit, halakoak lortzen saiatuko naiz, jendeak horiek erabiltzen jarraitzeagatik zoratuta nagoela esaten badit ere. Osagaiei dagokionez ere, naturalak dira denak: esnea, azukrea, esnegaina. Eta sorbeteen kasuan, ura eta fruta.
Lezoarra izanik, inoiz pentsatu al duzu izozkitegia bertan zabaltzea?
Egia esaten badizut, ez. Eskatu didate Donibanen, adibidez, izozkitegia zabaltzea. Errenterian ere begiratzen izan naiz izozkitegia jartzeko aukera, baina abuztuan herritik jende ugarik alde egiten du eta hutsa gelditzen da; Irunen beste hainbeste. Azken horretan, gainera, badira bi izozkitegi eta ongi funtzionatzen dutela dirudi. Lezon, egia esan, ez dut planteatu ere egin. Uda amaituta denbora izaten dut, lana asko jaisten delako. Aste Nagusian tourmaleta igotzen hasten naiz, eta hura pasatzen denean goitik behera goaz poliki-poliki. Lezoarra banaiz ere, Oiartzunen bizi naiz, plazan. Lokala dut etxe azpian eta semearekin hitz egin izan dut behin baino gehiagotan izozkitegia han zabaltzeko aukeraz. Nik argi dut, ordea, guk egin behar dugula lan bertan. Tradizioa mantentzeko ezin dituzu lau pertsona hartu eta lanean jarri, zuk jarraitu behar duzu.
Inoiz eskatu dizute izozki zapore bitxiren bat?
Eskatu bai, baina egin ez. Albakarena eskatu didate orain gutxi. Zaila ikusten nuen eta ezetz erantzun nien.
Turistek edo bertakoek, zeinek kontsumitzen du izozki gehien?
Guk izozkitegia kokatuta dugun lekuan izanik, Bulebarretik edo Kontxa pasealekutik urrun, turista oso gutxi etortzen da. Urteetatik ezagutzen gaituen jendea da bezero gurean, leialak. Jendearen leialtasuna oso garrantzitsua da guretzat, ez gara turismotik bizi eta. Jendea bereziki etortzen da Los Italianosera erostera. Garai batean autobus geltokia genuen aurrean, arrantzaleak ere, kamioiak deskargan… Jende askok ezagutzen gaitu garai haietatik, eta izozki bila etortzen dira, baita ondorengoak ere. Donibanekoak, Hernanikoak, Intxaurrondokoak, Amarakoak… jende asko etortzen da tradizioagatik.
Izozkia jatea plazera da, egitea ere?
Nik gozatu egiten dut nire lanarekin. Astebeterako eguraldi iragarpena begiratu, eta horren arabera, kalkulatzen dut zenbat izozki egin eta fruta erostera joaten naiz… Niretzako plazera da izozkia egitea, jendeak esatea zein ona dagoen, eta egiten dudana gustura jaten ikustea. Lan hau bi hilabetekoa izaten da, estropadekin amaituko da garaia. Orduan lasaitzen naiz, oporrak hartzen ditut eta perretxiko bila joaten naiz. Bi hilabete lanez lepo ematen ditugu, baina gero, maiatzera bitartean, poliki-poliki aritzen gara.
Zer dago izozkiaren atzean, zein da prozesua?
Oinarria berbera izaten da izozki guztientzat: litro bat esne, 300 gramo azukre, esnegaina eta nahi duzun zaporearen arabera gehitu behar duzu nahi duzun elementu hori. Kafearena, adibidez, karamelo berezi batekin egiten dugu, orain 70 urteko errezeta bat jarraituta. Oinarri berari urrak botatzen dizkiogu, fruta… zaporearen arabera. Sorbeteak urarekin egiten dira, snearen ordez, limoia, mandarina, marrubia… Sekreturik ez dago.
Ordu erdi batean zortzi litro egiten du makina bakoitzak, bi ditugu, beraz, hamasei egiten ditugu ordu erdian.
Izozkien sekretua, familiartean
Joxe Mari Arinekin batera ari dira lanean Donostiako Aldamar kaleko Los Italianos izozkitegian emaztea eta semea. Fatima Maritxalar 2003an hasi zen Los Italianosen, nagusiak jubilatu eta Arinek izozkitegiaren ardura hartu zuenetik. Ion Arinek, berriz, urtebete darama aita eta amarekin batera lanean. Izozkitegiaz gain, kafetegia ere bada Los Italianos.
Joxe Mari Arin, Fatima Maritxalar eta Ion Arin
