Hogei urte bete ditu Mugaritz jatetxeak. Andoni Luis Adurizen gidaritzapean, berrikuntza, sorkuntza, eta hausnarketarako beta eskaintzen ditu. Esperientzia apartekoa da Mugaritzena.
Andoni Luis Aduriz, goi mailako sukaldaria.
Jateko plazera sorkuntzarekin batzen da. Zapore, kolore eta usain dantzan, mokadu bakoitzak hausnarketarako bidea zabaltzen du, inguru paregabean, Mugaritzek, zentzumen guztiak adi jartzen dituen eskaintza berritzailearekin. Jatetxe izatetik harago, esperientzia bakarra, apartekoa eskaintzen dio bertaratzen denari, eta hala izateko, ordu askoko, hilabetetako lana kontzientea du atzean. Kontzientea, erabaki bakoitzaren atzean arrazoi bat dagoelako, Andoni Luis Aduriz sukaldari eta sortzaileak, Mugaritzen bihotz eta arima denak, etengabe hausnartzen duena.
Hiru orduz, 20 plater eskainiko dizkio bezeroari, eta bakoitzak du kontakizun bat, propioa, oinarrian. Adurizek dionez, «gustatuko zaizu edo ez, baina apartekoa da, bakarra, hemen eskaintzen duguna».
Hogei urte bete ditu aurten Mugaritzek. 28 urterekin abiatu zuen proiektua Adurizek, «bitarteko handirik gabe, eta talde oso gazte batekin. Proiektu bat hasi berritan, dena falta duenean, ez da erakargarria. Nik ezin nituen talde handiak hartu, ez nuelako dirurik haiei ordaintzeko, ez nuen proiektu bat haiei saltzeko, bai ametsa… Eta nork erosiko du amets bat?».
Oinarrizkoarekin eta prekarioan hasitako bidean, gogoan du lantaldearekin egin zuen lehen bileran esan ziena: «Esfortzuarekin eta lan eginda, gezurra badirudi ere, munduko jatetxe onenetako bat egingo dugu Mugaritz». Ez zen erratu. Bi Michelin izar ditu 2006az geroztik Listorreta bidean, Aldura gunean kokatuta dagoen jatetxeak. Munduko bederatzigarren jatetxerik onena da, eta hamabi urte daramatza zerrenda horretan.
Etxe onenetatik pasatakoa
Adurizek duela 20 urte egin zuen apustuaren arrakasta ulertzeko atzera begiratzea ezinbestekoa dela dio goi mailako sukaldariak: «Testuingurua ezagutzea ezinbestekoa da Mugaritz nola sortu zen ulertzeko. Nire belaunaldiko sukaldariak etxe oso onetan formatutakoak gara. Sukaldaritza eskolatik atera bezain pronto, nik neuk obsesioa neukan formazio ahalik eta onena jasotzeko, eta hori dela-eta etxe askotatik pasatu nintzen: Akelarren eta Arzaken izan nintzen, Ramon Roteta eta Hilario Arbelaitzekin ere. Sommelier ikastaroa egin nuen Bartzelonan, eta El Bulli jatetxean ere aritu nintzen bi urtez». Ondoren Euskal Herrira itzuli zen, «ezagutza arloan El Bullik erabat asetzen ninduen, nire kezka intelektuala sustatzen zuen, baina etxera itzuli nahi nuen, arantzatxo hori neukan».
Martin Berasategik sukaldari buru izatea proposatu zion orduan, eta Aduriz han aritu zen, «oso pozik gainera. Baina handik urtebetera gauzak egiten hasi ginen, eta hor sortu zen Mugaritz». Mugaritz, beretzat anbizio handiko proiektua beti izan dela aitortu du Adurizek, «proiektu sendoa izatea nahi nuen, etorkizunean, desagertzen denean, arrastoa utz dezan. Nik uste dut lortu dugula».
Besarkada ez-probableak, Adurizen plateretako bat. Argazkia: J.L Lopez de Zubiria
Esfortzuaren sinonimo da Mugaritz, sorkuntzarena, ausardiarena, «gure baliorik handiena ez da gure proiektua edo eskaintzen duguna ulertzea, espero diren moldeak apurtzen dituen proposamena egiten dugula baizik. Egunero ari gara esfortzu bat egiten berriz ere marrazteko, berriro pentsatzeko, eta sukaldari, bazkaltiar eta esperientziaren artean harreman berria eraikitzeko».
Erabat berritzailea da Mugaritzen eskaintza, eta Aduriz jakitun da horrek jende asko deseroso sentiarazten duela. Bera ez da deseroso azaltzen horregatik. Harrokeriak, ordea, traba egiten dio, ez du lekurik berean, «saiatzen zarenean ekarpena egiten, esfortzu handia egiten ideiak eraikitzeko, kontzeptuak erabiltzeko harrokeria intelektualera eraman zaitzake. Horri aurre egiteko modu bat garrantzia gehiegi ez ematea da, egiten duzun horri garrantzia eman behar badiote izan daitezela hirugarren batzuk ematen diotena». Umorea omen da harrokerian ez erortzeko osagai egokia harentzat.
Hogei urteko bidea eta arrakasta itzela. Baina zailtasunak ere izan ditu, ordea, Mugaritzek bidean. 2010ean sukaldeak su hartu eta erre egin zitzaienekoa, zailtasun une horietako bat izan zen, baina krisi guztien antzera, balio positiboak jasotzeko aukera ere izan zen. Sukaldearekin batera, «gipuzkoarren konplexuen zatitxo bat» ere erre zela dio goi mailako sukaldariak. Katalanek ez omen dute konplexurik, «egiten dituzte gauzak eta listo. Guk zerbait egiten genuen bakoitzean, urrats txiki bat egiterakoan ginen zalantzan, jendeak pentsatuko zuenarekin kezkatuta, konplexu handiekin».
Mugaritzeko plater bakoitzak kontakizun bat du, propioa, oinarrian
Munduko bederatzigarren jatetxerik onena da Adurizena
Jatetxeko sukaldea erre zenean hura ez zabaltzeko arriskua izan zuten, eta berriz ere ireki zutenean erabaki omen zuten konplexuak amaitu zirela, «beti tentuz eta bezeroekiko errespetu handiarekin, hori bai».
Esperientziak sortzen
Une hartatik aurrera desagertu ziren menuak, «jendeari nik nahi dudana ematen diot jateko, beste arrazoien artean, uste dudalako inork ez dakielako nik eta hemen ari den lantaldeak baino hobeto zer eskaini, zer den egokiena». Berriz ere aipatu ditu bezeroak Adurizek, eta haiei dieten errespetua, «esango nuke maitasun inkondizionala dela. Honaino etortzen dira».
Mugaritzeko lantaldea sukaldean lanean. Argazkia: Oscar Oliva
Mahaiak biluztea ere orduan erabaki zuten. Mezu zuzena ematen omen dio horrek bezeroari: «Mihise zuria da, esperientzia elkarrekin sortu dezagun». Ez dago ogirik, eskaintzen duena mahai-tresnarik gabe jan daiteke, eta haiek ere ez dituzte jartzen; ordena ere desitxuratu dute: «Plateretan proposatzen dugun arkitekturak ez die erantzuten ditugun logikei. Ordenarik ez dago, ez logikarik, ez postrerik… Absentzien sukaldaritza da, gure logikei erantzuten diena».
Goi mailako sukaldaritzaren etsairik handiena ere identifikatu du Adurizek, «ez da exijentzia, indiferentzia baizik».
Hogei urtean, 1.525 plater berri, berritzaile eta aparteko sortu ditu Mugaritzek. Urtero berritzen du eskaintza, «garaiak ditugu. Batzuetan sorkuntza izugarriak, eta besteetan ez hain ikusgarriak ditugu, baina duela 15 urte plateretan zeuden elementu oinarrizkoak mantendu dira, garapen bat egin dugu horien gainean, eta gauzak gehitu».
Bi hamarkada bete dituen jatetxeak errekurtsoak dituela nabarmendu du, eta Mugaritzek ez duela inoiz izan apurtzeko edo berriz konpontzeko beharraren antsietaterik ez bazen eroso sentitzen, «dena garapena da».
300 sukaldari gazte
Arrastoa utzi nahi du Mugaritzek, eta lortu du, baita etorkizunari begira ere, bere eskaintzarekin. Ez horrekin bakarrik, ordea. Bertatik, momentuz, 300 sukaldari gazte pasatu dira, Adurizekin ikasi dute, eta horietako askok munduan barrena proiektu «zoragarriak» abiatu dituztela dio, «Mugaritzen estiloa zabaldu dute, sukaldaritza ulertzeko dugun moduaren eroale dira, hori baino zoragarriagorik? Hori da beste legatua, sakon sartu den estiloa, jendeak bere egin duena, eta modu batera harro daude, ezberdin pentsatzeak lagundu dielako izpiritu horiek kolonizatzen».
Goi mailako sukaldaritzaren etsairik handiena indiferentzia dela dio
Hogei urtean, 1.525 plater berri, berritzaile eta aparteko sortu ditu
Iraultzailea da Adurizen eskaintza, eraldatzailea, eta goi mailako sukaldaritza beste diziplinekin uztartuta sortu du. Bide horretan sakontzen jarraitzen du Adurizek, pentsatzen, birpentsatzen, eraldatzen, eta horren harira beste apustu iraultzaile baten berri eman du.
Urrup edean, Adurizen beste gutizietako bat. Argazkia: J.L Lopez de Zubiria
Janariarekin daukaten harremana edariarekin izan nahi du Mugaritzek orain, eta horri begira, ardoen karta desagertzea du helburu bere jatetxean: «Zertarako behar dugu? Ideiak ehizatzen ari gara etengabe, eta zailagoa da ideia ehizatzea, zaporea baino. Jendeari esaten ari bagara ‘jan nik diodana’, etorkizunean esan behar diogu ‘edan nik diodana’, esfortzu hori bezeroekin pentsatuta egiten duzuenean, betiere».
Momentuz bezero batzuekin egiten ari dira jateko-edatekoen ezkontza esperientzia hori, baina etorkizunean guztiei zabaltzea da ideia. Ziur da, gainera, erabaki horrek ere arrastoa utziko duela.
Bezeroez mintzo da Aduriz. Askotarikoak heltzen dira Mugaritzera, «sortzaileak, ongi pasa nahi dutenak, baita eszeptikoak ere. Amildegi emozionalaren mugara eramaten dituzunean emateko dutena anplifikatu egiten da. Sortzailearen kreatibitatea anplifikatu egiten dugu, hori da gure esfortzuaren oinarria. Eszeptikoa dena, berriz, argudio gehiagorekin aterako da hemendik eszeptizismo hori justifikatzeko. Jende sentsiblea, sentsiblea izan nahiko lukeena, eta izan gabe, hona jende sentsiblea etortzen dela dakielako etortzen dena».
Beste eremu batera eraman du gogoeta hori goi mailako sukaldariak, «Louis Vuitton poltsa bat erosten duenak, erosten du jakinik estatusa ere erosten ari dela. Halakoa da bizi garen mundua».
Bere buruarekin exijentea
Goi mailako sukaldaritzaren munduan zailena zer izan duen galdetuta, beti norbera dela zailena dio, eta bere buruarekin duen exijentzia agerian utzi du, «Mugaritzek nigandik asko du, mundua ikusteko nire moduaz, konbentzitzeko dudan gaitasunaz, zailena beti zu zara, norbera».
Muxu batek irauten duena, menuko beste altxor bat. Argazkia: J.L Lopez de Zubiria
Hogei urte hauetan aldatu dela jakin badakiela erantsi du, «esfortzu handia egin dut izan nahi nuen harekin ahalik eta antza handiena izateko, eta horrekin guztiarekin, gorenean lan egiten duen edonork bezala nik ere baditudala frustrazioak aitortu behar dut, hobeto egitea zegoelako, beste modu batean. Denarekin, asko barkatzen diot nire buruari eta pentsatzen dut ez ninduela akaso gehiegi lagundu testuinguruak, edo ez nituela garai hartan tresna egokienak. Hala ere, munduko sukaldari talderik onenetakoa da Mugaritzekoa, ikerketa eta garapenean onenetakoa ere. Azken horrek agian ez du hainbeste meritu, ez dagoelako hain zabalduta ikerketa eta garapenaren arloa sukaldaritzan. Agian badu meritua horrexegatik, gu ikertzen eta garatzen ari garelako, zerbait berria eta berritzailea eskaintzen».
