Gurutze-Berri, mende erdiz plater artean
Gurutze-Berri jatetxea ireki zenetik 50 urte beteko dira. Zapirain-Ruiz familiak gobernatzen du jatetxe eta hotela dena, eta urteurrena ospatzeko menua osatu dute.
Gurutze-Berri jatetxea. Gurutze auzoko erdigunea dei daitekeena menperatzen duen eraikinik bada, hori Gurutze-Berri jatetxea da. Auzoko pilotalekuari berari handitasunean konpetentzia egiten dion eraikina da. Etxetzarra ez da itzal luzea duen bakarra, jatetxeak berak ere itzal luzea baitu.
Aurten 50 urte ditu Gurutze-Berri jatetxeak. 1969an Luis Irizar sukaldari donostiarrak eta Xabier Zapirain oiartzuarrak hartu zuten jatetxearen lema. Biak ala biak kanpoko jatetxeetan ibilitakoak ziren aurretik. Zapirainen kasuan, 17 urterekin hasi zen sukaldean formatzen, eta Ingalaterran jarraitu zuen horretan. Sei urte eman zituen han lanean. Euskal Herrira bueltatu zen, Bilbora, Muñatones jatetxera. Ondoren, jaioterrira hurbildu zen, eta Donostian Oiartzun jatetxea ireki zuen, egun Aitona izena duena.
Irizarrek eta Zapirainek Euskal Sukaldaritza Berriaren bidea urratu zuten, eta haien sukaldaritza nazioartean oihartzuna izaten hasi zen: horrela iritsi zen Michelin izarra 1975ean. 1980an sukaldea elkarrekin gobernatu zuen bikotea banandu egin zen. «Luis Irizar Madrilera joan zen 1980 inguru horretan. Egia esan, jatetxe hau oso ongi hasi zen, baina gero pertsonal asko zeukala eta, krisia etorri zen», gogorarazi du Xabier Zapirainek, aitaren lekukoa hartu zuen hurrengo belaunaldiko kideak.
Xabier Zapirainek eta Luis Irizarrek hartu zuten jatetxea, 1969an
Hura aritzen da sukaldean, eta Gorka anaia da jangelako arduraduna. Gurutze-Berri jatetxea krisian sartu zen, baina zapiraindarren aitak buelta ematea lortu zuen: «Bazirudien ezin zela jatetxearen norabideari buelta eman. Irizarrek aitari esan zion nahi bazuen negozioarekin gelditzeko, baina berak aukera zuela Madrilera joateko eta hara joango zela. Alcala hoteleko jatetxera joan zen, eta aitak esan zuen hemen geldituko zela, borrokatuko zela». Eta, bistan da, aurrera egitea lortu zuen. Norabide aldaketa egin behar izan zuen horretarako: ehizan espezializatu zen. Gaur egun ere berezitasun horrek ematen dio ospea jatetxeari… mendietan eskopeten tiro hotsa entzuten denean betiere.
Betiko sukaldaritza
Ehiza garaian harrapatutakoa izaten da plater nagusien osagarri. Baina gizakia ez da ehiza garaitik bakarrik bizitzen, eta beste jaki mota batzuk eskaini behar dituzte urtean zehar. Eskola zaharreko platerak. «Bestea errespetatzen dugu, baina nahiago dugu betiko janaria prestatu», esan du Zapirainek. Etxearen ohiturari jarraitu diote jatetxea sortu zutenetako baten semeek.
Ez dira tradizioa jarraitzen duten bakarrak izan. Askok Gurutze-Berri erreferente gisa dute beren ezkontzak, jaunartzeak eta bataioak antolatzeko. Bada errepikatzen duenik ere. Xabier Zapirianek kontatu du: «Orain ezkontzen 25. urteurrenak edo urrezko ezteiak ere ospatzen dira. Orain dela gutxi etorri zen bikote bat iraila edo urri alderako erreserba egitera. Hemen ezkondu ziren orain dela 50 urte, eta berriro ospatu nahi zuten». Bere ustez, bertatik pasatu direnek oroitzapen onak gordetzen dituzte, eta horregatik nahi dituzte berreskuratu behin izan zituzten oroitzapenak.
Martxo alde honetan, hala ere, ez dute lan karga handiegirik izaten: sagardotegiak dira negu eta udaberri arteko trantsizio garai honetako izarrak; konpromiso sozial gehienen eszenatoki dira. Atseden momentua eskertzen du Zapirainek… betiere gehiegi ez denean. Maiatza partean hasiko da beraien denboraldia.
Krisia dela eta, Zapirainek jarraitu zuen, 1980tik aurrera, ehizan berezituz
Gorka eta Xabier Zapirain.
Oturuntza handiez gain, hotel zerbitzua eskaintzen dute: hemezortzi logela zituzten jatorrizko eraikinean, eta beste hainbeste jasoko zituen eraikin bat altxatu zuten. Astegunetan langileak izaten dira gela horietako egoiliarrak —komertzialak gehienbat—, eta asteburuetan turismoari egiten diete leku. Udako hilabeteetan izaten dute lan kargarik handiena. «Hondarribia ondoan dago, Donostia ondoan, Pasaia ondoan… Gero, gainera, hona etorri eta aparkatzeko arazorik ez dago. Herrietan hotelak oso ongi daude, baina gero aparkatu egin behar da eta horrek dirua eta denbora kostatzen du».
Oraintxe bertan zortzi langile ari dira Gurutze-Berrin lanean, baina maiatzetik aurrera handitu egingo da langile kopurua: «Jende gehiago beharko dugu sukaldean eta harreran; uztaila, abuztua eta irailean logelak txukuntzeko bizpahiru langile gehiago beharko ditugu», esan du Zapirainek.
Aitaren lekukoa orain dela urte batzuk hartu zuen. Aita urtarrilean hil zen, 84 urterekin, eta duela bi urte lankide ohien omenaldia jaso zuen. Urte batzuk sutik urrun bazeramatzan ere, urte luzez bere etxea izan zenean laguntzen zuen. «Jubilatu zen, baina ez guztiz. Egunero hemen egoten zen. Enkarguak egiten zituen, batez ere, baina esku ona zeukan txapuzak egiteko. Logela bateko argia pizten ez dela, edo iturri bat aldatu behar dela. Mantenu lanak egiten zituen. Gremioetako langileak etortzen ziren, baina txapuza txikiak egiteko orduan aita aritzen zen».
Semea, jatetxea baino hiru egun zaharragoa da —1969ko apirilaren 28an jaio zen—, eta txikitatik sartu zaio sukaldeko usaina. Txikia zenean «saltseatzen» aritu zen, eta ondoren hiru urtez ikasten aritu zen Miarritzeko Sukaldaritza Eskolan, Parisko eta Korsikako sukaldeetan aritu zen lanean, sorterrira bueltatu aurretik.
Izan ere, lotura handia dute herriarekin.
Gaur egun sortzailearen semeek gidatzen dute Gurutzeko jatetxea
«Estankokoa zen aita. Plazan, Miren tabernaren ondoan estankoa zegoen orain gutxira arte, baina lehen tabakoa Miren tabernan saltzen zuten. Aitaren amarena zen, eta beti Xabier estankokoa esaten zioten». Jatetxeak berak Oiartzunen sona baduela ziurtatu du, eta herriko jende asko joaten dela bertara. «Oiartzungo jendea oso ongi portatzen da gurekin», gaineratu du.
Mende erdia ospatzeko, ongien dakiten moduan egingo dute: plateren bitartez. Horretarako, dastatze menu berezia prestatu dute, bezeroek beti eskatzen dituzten platerekin, 48 euroan. Honakoa da (gose handia baduzu ez jarraitu irakurtzen): uso kroketak; bieira entsalada anetarekin; errota eta onddo salteatua; kokotxak bakailao xaflekin; bildots noisette-a foie eta erromeroarekin; brasileira kafea, eta kafea eta edariak. On egin!
