[Erreportajea] Sagardoa etxean egin, etxean edateko
Sagardoaren industria hazten ari da, gero eta sona handiagoa hartzen ari da. Hala ere, baserri askotan oraindik etxeko sagardoa egiten dute, ekoizleek eurek edan eta gozatzen dutena.
Irungo Gurmendin, aurten, sagarrak erori ahala biltzen ari dira, makinan sartu eta sagardo izango dena egiten hasteko. [Argazkia: Eneritz Martiarena]. Sagardoa Euskal Herrian aspalditik errotutako edaria da. Estrabon geografo greziarrak idatzita utzi zuen, duela bi mila urte, Euskal Herrian uretan egositako sagarra edaten zutela, ezti pixka batekin, pitharra esaten ziotena. Aro Modernoan, euskal baleazaleen antidotoa izan zen eskorbutoaren kontra.
Duela ehun urte ingurura arte, sagardotegiek betetzen zuten orain tabernek duten funtzioa. Gure kolejiyuak, sagardotegiyak bota zuen Juan Jose Alkain Udarregi bertsolariak. Ez zuten zerikusirik gaur ezagutzen diren sagardotegiekin.
Sagardoak izan zuen garapena handia izan da, baina oraindik baserri askotan gordetzen dute zukua egiteko dolarea, baita sagardoa egiteko ohitura ere. Irungo Olaberria auzoko Gurmendi baserrian dolarea zaharkitua geratu zitzaien, eta prentsatzeko makina berri bat erosi zuten duela urte pare bat.
Sagardoa egiteko prozesua, baina, ez da aldatu. Eneritz Martiarenak azaldu duenez, orain hasi dira sagarra biltzen, baina prozesua lehenago hasten dela gogorarazi du, sagarrondoen zaintza eta kimaketarekin.
«Biltzen ari zaren heinean, prentsa batean sartzen dugu, eta zizarra sortzen da. Bospasei hilabete egoten da barrika barruan», zehaztu du Martiarenak. Aurtengo uztan bildu eta zukututakoa martxoa eta apirila artean botilaratuko dute.
«Gomendatzen dute beste pare bat hilabete botilan edukitzea; sagardoa mugitu egiten da botilaratzekoan, eta fermentazioa ona izateko ematen dute aholku hori. Bi urtera arte eduki daiteke; zenbat eta denbora gehiago utzi, orduan eta gustu hobea izango du», gaineratu du. Hala ere, aitortu du ezin diotela tentazioari eutsi, eta udaberriko lehen beroekin batera kentzen dietela kortxoa.
Martiarena bezala, Lezoko Eguzkitza baserriko Garikoitz Mujika ere gaztea da, eta haien etxeko dolarea ordeztu zuen makina pneumatiko batek. Martiarenak eta Mujikak txikitatik ikusi eta parte hartu dute sagardoaren ekoizpenean. «Lana egin behar zenean ez zen inor libratzen», esan du Mujikak, irribarre batekin.
Lezoarrak bere herriak sagardogintzan izan duen garrantzian jarri du azpimarra: «Lezon industriagunerik ez zegoenean, dena sagarrondoz eta sagastiz beteta zegoen. Gogoan dut sagardoari buruzko liburu batean bai jartzen zuela Lezok garrantzia handia izan zuela; sagarraren prezioa, adibidez, garai batean Lezon jartzen zuten. Sagardotegi asko ere bazeuden: Txerrimuño, Bordatxo…».
Gaur egun, herriko sagardogileen topagune bihurtu da Sagardo Eguna. «Prestigioa prestigioa den arren, ez gara gure artean lehiatzera joaten. Gure artean egoten da adar-jotzeren bat, baina beti giro sano batean. Besteena probatu eta komentatu egiten dugu, zuri nola ateratzen zaizun ere aipatzen duzu… Polita izaten da kanpokoek ikuspuntua ematea».
Mujika kontziente denetik, aurten izango da lehenengo urtea sagardorik egingo ez dutena. Sagarrondoek urte bat ona eta bestea txarra izan ohi dute, eta aurtengoa bigarren multzo horretakoa da. «Martxo eta apirila inguruan bazetorren sagarra, ez asko, baina zer edo zer egiteko moduan, bai», gaineratu du lezoarrak. Udako euri faltak eragina izan du horretan. «Euririk ez badu egiten, sagarrak ez du heltzen eta erori egiten da».
Gurmendi baserrian sagar gutxi bildu dute. Iaz asko eduki zuten, eta aurten izan duten apurra «ahalik eta gehien» aprobetxatzen saiatu dira. Martiarenak azaldu duenez, normala da sagar ustelak izatea, baina aurten sagarrak erori ahala jasotzen saiatu dira, lurrean ustel ez zitezen. «Uzta txikia dagoenez, horri eman diogu lehentasuna».
Makina berriarekin, gainera, dolarearekin baino zuku gehiago ateratzen diote: «Presio-punpa bat da. Puzten da, eta sagarrek pareten kontra jo eta litro gehiago ateratzen dira. Gehiago aprobetxazen da lana».
Jakintza aplikatu
Josetxo Aizpiolea Irungo Bidasoa auzoko Ur Jausi baserrian jaio zen, baina hamazazpi urte zituela utzi behar izan zuten, kalera joateko, baserri haren gainean Bilbo eta Behobia lotzen dituen autobidea eraiki zutelako. Ur Jausin sagasti zahar bat zuten, baina sagardoa egiteko transmisioa ez zuen haren arbasoengandik jaso.
Baserria bota zuten, baina lursail batzuk geratu zitzaizkien Aizpiolea eta haren senideei. Fruta-arbolekin hasi zen, beste batzuei «urrutitik ikasitakoa» praktikan jartzen. Sagardoarekin duela 25 bat urte hasi zen: «Sagardoa gustuko nuen, eta nire buruari galdetu nion ea zergatik ez nuen neronek egiten. Horretan ere poliki-poliki hasi ginen: traste batzuk prestatu, dolare txiki bat egin…».
Izan ere, lan egin zuen fabrika eta tailerretan bildutako jakinduria aplikatu zuen. Sagarra xehatzeko prototipo bat ere asmatu zuten, baina handik ez zen zuku onik ateratzen: «Garai hartan Hondarribiko Sagarzazura eramaten nuen sagarra, eta hark esaten zidan: ‘Honekin sagardo ona aterako duk!’. Nik ez nuen asmatzen, esaten zidaten barrika izan zitekeela, edo iltze herdoilduren bat».
Gogorarazi du horrela pasatu zituela sei bat urte, egun batean Donostiako liburu-denda batera joan zen arte. «Elkar liburu-dendan sartu eta ikusmiran hasi nintzen. Sagardoari buruzko liburu bat aurkitu nuen, Agirre delako batena. Han irakurri nuen kontuz ibili behar zela sagarren haziekin; xehatzen badira, dena mikazten dute. Orduan piztu zitzaidan argia». 3.000 bueltako turmix bat sortu zuen, baina horrekin ezta ere ez zuen asmatu. Sagarra lehertzeko beste bat erosi zuen. Harekin bai, harekin ituan jo zuen.
Ur Jausi zenaren lursaileko sagardiek aurten eman duten uzta kaskarra izan dela nabarmendu du Aizpioleak. Iaz hamar tona atera zituen, eta aurten hiru sagarrondotik batek eman du fruitua. Sagar horiek, gainera, ez ditu guztiak sagardoa egitera bideratuko: «Aurten abereei eman behar izan diet, belarrik ez dagoelako, eta lastoa asko garestitu delako. Behintzat dieta egingo dute, egunero fruta janda…», esan du umore puntu batekin.
Aizpiolea aurre-jubilatu zen, eta sagardoa egitea zein gainontzeko baserriko lanak zaletasun moduan ditu. Sagar ekoizle bezala izena emanda dago. Argi utzi du baduela bere pentsioa, eta ez dela lurrak ematen duenetik bizi. Baina baserria ogibide dutenak ez ditu ahaztu Aizpioleak: «Ailegatu gara momentu batera ez duela merezi. Denak berdin gabiltza, zapalkuntza bat da; erdikoak eramaten du dirua, eta ekoizleok eta erosten dutenek ordaindu egin behar dute».
Josetxo Aizpiolea, sagardoa egiteko makina erakusten.
Aitortu duenez, «animo handirik gabe» dabil. Bere esanetan, «trabak eta oztopoak» ugaritu dira, eta baldintza eta arau berriak «ekoizlearen bizkarrean» jartzen dituela gastu guztiak. «Iritsi gara momentu batera ez duela merezi horrela segitzeak, eta pena bat da. Beti borroka bat dago, eta soka betikoen aldera joaten da».
Aizpioleak bere belaunaldiaren eta gaur egungo gazteen arteko diferentzia bat azaleratu nahi izan du. «Gaur egun jende gazteak gauzak egin baino lehen dena pentsatu behar du: kalkuluak egin, eta gero ikusi egin daitekeen ala ez, normala den bezala. Baina bizitza horrela doa, ibaiak bezala, bueltaka, bere bidea egiten, goitik behera».
Pena ematen diona da aurreko belaunaldietatik jasotako jakintza ez dela transmitituko, gazteei interesatzen ez zaielako, Aizpiolearen hitzetan. «Orain beti Google-ra joaten gara, baina dena ez dago hor, eskutik eskura egin behar dira gauza batzuk. Landa eremuan hori gertatzen ari da, gero eta gehiago. Etekinik atera ezin daitekeenez, oztopo, arau eta baldintza gehiago daudelako, dena abandonatu egingo da. Horrek buelta oso zaila izango du».
Bidasoa auzotik ez oso urruti, Olaberriako Gurmendi baserrian, arbasoengandik ikasitakoari segida emateko prest dago Martiarena: «Sagardoa egitearena tradizio polita da, eta jarraipena ematen jarraituko dugu. Edo saiatuko gara, behintzat». Hirurak bat datoz gauza berarekin: norberak egindako lanaren fruitua ikusteak asebetetzen duela, baina egindako lanaren emaitza dastatzeak, are gehiago.
«Sagardo komertziala gehiegi urruntzen ari da baserriko sagardotik»
Etxeko sagardoa etxetik kanpo edateko ekoizten duenik bada. Oiartzungo Sagardo Eguna antolatzen duen taldeak duela lau urte erabaki zuen etxeko sagardoa modu kolektiboan ekoizten hastea.
Horretarako arrazoia azaldu du Juantxo Ribera Oiartzungo Herri Sagardoa dinamikako kideak: «Gure irudipenerako, sagardo komertziala gehiegi urruntzen ari da garai bateko baserriko sagardotik. Ez dugu alternatiba gisa ekoizten, baizik eta uztartzeko, eta ez galtzeko garai batean baserrietan egiten zen sagardoaren ohitura».
Aurten ez da uzta onik egon.
Esan duenez, «zorionez», baserri askotan oraindik ere ekoizten da sagardoa, baina etxean edota ingurukoek bakarrik dasta dezakete.
Hasieran, eragileen ekitaldietara eramateko sagardoa prestatzen hasi ziren, Arkume Egunerako esaterako. Auzoetan ere sagardo lehiaketak antolatzen dituzte, baina asmoa ez dela lehiatzea ziurtatu du, baserriko sagardoari «ikusgarritasun pixka bat» ematea baizik. «Era tradizionalean egindako sagardoa eta komertzialak direnak konparatzeko aukera eman nahi dugu. Gero norberak atera beharko ditu bere ondorioak».
Baserri batek beraien sagastia uzten die, eta taldean biltzen dute sagarra. Ondoren deialdi irekia egiten dute, eta «sinbolikoki» jasotzen dute, haur, gazte eta ez hain gazteekin. Dibulgazio lana egiten dute horrekin, prozesu guztia erakusten baitute. «Sagardoaren kultura ez da edan eta mozkortzea», zehaztu du Riberak. Aurtengo uzta txarrarekin, urteroko bilketa zalantzan dagoela azaldu dute.
